Precisión, balance y medidas – Iván Talens

El Jigger o medidor  se ha convertido en el símbolo de la precisión, del balance y medida  en cuanto al cuidado en la elaboración de cócteles y combinados.

A los bartenders cada vez nos gusta más tenerlos customizados y de diseños cada cual más  bonito.

La coctelería es, entre muchos calificativos un arte de balance y precisión…. Pero conozcamos algo más sobre este elemento del mundo de la mezcla.

Las primeras recetas de ponches en el siglo XVII ya se expresaban en  medidas (Ej: 1/4 galón de ron, 2 tazas de ginebra, 1 copa (Cups) de cognac, etc), los marineros ingleses desde el año 1600 recibían 2 raciones de ron al día, en fin, una herramienta de medición para líquidos desde siempre fue muy necesaria.

A estos mismos marineros ingleses se les adjudica la costumbre de usar la palabra Jigger como signo de una medida pequeña.

Según esta teoría, la palabra deriva de “Jigger mast” que es el mástil más pequeño en un barco de más de 3 velas.

Desde la aparición de las primeras tabernas, cantinas y bares siempre fue necesaria una herramienta que ayudara a dosificar una cantidad X por la que el cliente pagaría X.

Antes del Jigger tal y como lo conocemos hoy, existían vasos y tazas que ayudaban a este propósito. La primera medida que se hizo popular en las cantinas y bares fue el “Corto” que consistía en un pequeño vaso de poco más de 1 onza. Con el tiempo, el término pasó a llamarse “Medida” o “Pony” que desde los primeros libros de cocktails, ya se presenta como el equivalente a 1 onza americana.

En ese contexto, se comienza hacer conocida una medida que era el equivalente a “un doble” que irónicamente no eran 2 onzas, sino que 1 ½ onza. Esta medida o “Doble” es llamado Jigger. Y es así, como una medida especifica, pasa a derivarle el nombre a una de las herramientas de bar más utilizadas hoy en día.

La patente del primer diseño de un Jigger tal como lo conocemos hoy, se hace efectiva en Chicago el 5 de septiembre de 1893 y fue creada por el señor Cornelius P. Dungan.

Bien es cierto que en España llevamos pocos años con la utilización del medidor, pero debo decir que cada día mas bares y locales defienden mucho su utilización y de verdad que creo que es un logro.

Aun así la falta de conocimiento hace dudar a muchos clientes, en fin…

Es preciso indicar que no hace mucho tiempo, algunos  bartenders (old school) miraban de mala manera al Jigger.

Lo veían como una herramienta para principiantes o amateurs, eran los tiempos de apogeo de las cadenas americanas y el peak del flair, donde el vertido libre o “free pour” mandaban. Todo esto cambia con la nueva edad de oro del cocktail y la rememoranza de Jerry Thomas, ley seca, cocteleria clásica y videos de bartenders en Youtube que hacían ver cool el uso del jigger.

Hoy existen debates muy interesantes sobre qué sistema es mejor: Jigger Pour o Free Pour (vértido libre)…

En mi humilde opinión creo que los bartenders debemos dominar todas las técnicas cuanto más mejor, pero eso si, para iniciarse o practicar en casa el jigger siempre te ayudará más, mucho más…

Hay algo que ni se aprende ni se compra y es la experiencia detrás de una barra, con los años aprenderemos y manejaremos mucho mejor las medidas, agudizaremos el instinto, y este debe convertirse en infalible.

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