El obulato en la coctelería

La cocina de texturas increíbles se hace presente en las barras de bar con productos interesantes como el obulato. El obulato es una oblea transparente y muy fina hecha de almidón de patata que a pesar de estar presentada en España desde 2009 es desde hace aproximadamente un año que se viene oyendo con más fuerza su uso en coctelería

La más increíble peculiaridad de este producto es que es disoluble y al entrar en contacto con un líquido (agua) se desintegra.En Japón se utiliza como envoltorio de medicinal tal como conocemos las cápsulas en la actualidad, pero en este caso es una lámina comestible traslúcida y ultrafina que no desprende ningún aroma y que posee un sabor que es neutro, permitiendo adaptarles sabores. Es un producto sin azúcar, no posee grasas, ni sal y con las ventajas de no tener gluten.

En España ya se escuchan y se enseñan elaboraciones y masterclass de Matias Sarli con el proyecto 80-20 y de Jose Guio con Contenido y continente. Matias traspasa los limites de lo corriente al realizar cocteles comestibles y postres bebibles con la premisa de sorprender desde los sentidos. En cambio, Jose Guio aprovecha las técnicas avanzadas de cocina y coctelería clásica para restablecer la forma como la transformación de texturas, sabores y aromas permiten ahorrar costes de bar, sorprender al cliente y fomentar la creatividad bidireccional.

En esta oportunidad  vamos a ver varios ejemplos de esta última tendencia y de como podemos llegar a más gustos con un mismo cocktail. Porque desde fuera del líquido podemos modificarlo llegando así a más público.

Negroni, cóctel preferido por casi toda la comunidad de barmans, con un pequeño toque y una decoración comestible podemos ampliar ese abanico de cliente final.


3 cl Martin Miller´s

2 cl Campari

3 cl Vermut rojo

1 cl Chambord

Caramelo amargo

Simplemente bajamos 1 cl del amargo y los sustituimos por otro de un licor como Chambord, si es un cliente que prefiere ese toque amargo, simplemente tiene que chupar el caramelo que hemos puesto de garnish.

Versión de Old Fashioned

6 cl Martin Miller´s Westbourne

2 cl Sirope de manzana verde

2 golpes de Bitter de apio

Polvo de wasabi

Piel de lima

Cacahuetes bañados en wasabi

El picante, ¿Que intensidad es la adecuada? Como todos tenemos un punto diferente de picante, pondremos dentro del líquido una cantidad pequeña de él, si el cliente quiere subir esa intensidad sólo tiene que comer los cacahuetes que acompañan al cóctel.

¿Y si nos comiéramos cualquier líquido?

Imaginaros poder comeros cualquier cócktel o líquido, desde una Caipirinha, hasta un maridaje a la inversa de vino manzanilla y gambas, primero haremos con la ayuda del obulato un cristal de vino manzanilla y luego un agua de gambas, serviríamos en un copa de manzanilla el agua de gambas frío y colocaríamos en modo de tapa el cristal de manzanilla.

Caipirinha de fresa 2.0

Obulato de Cachaça

Gel de fresa ácida

Azúcar integral de caña

Ralladura de lima

 

Cachaça 51
Vermut bianco
Licor de flor de saúco
Solución cítrica
Solución salina
Bitter de pomelo

Lo acompañamos de un obulato de flor de saúco, manzana verde y granos de granada.

 

La imaginación no tiene limites, pero para imaginar hay que formarse.

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