Carving ice, la forma del frío, la pureza del cóctel

La apuesta por el hielo, pero no cualquier hielo sino el hielo más puro, está de moda en las mejores barras del mundo. Realizar un coctel con un stick de hielo transparente, o en su defecto un cubo o una bola de hielo transparente marca la diferencia en la realización del servicio y en el efecto que genera en el cliente. 

El secreto está en la dilución.

Cuando se toma un whisky escocés o se disfruta de un cóctel signature, una velocidad de dilución más lenta o más rápida puede marcar la diferencia. Desde el momento en el que trabajamos con una bebida de gran calidad, no podemos permitir que al aportar un elemento tan importante como hielo, este no sea premium.

Si bien es cierto que tener un hielo premium suma un coste adicional en el escandallo de la bebida, también lo suma una buena vajilla o un buen posavasos, pero todo ello, genera una sensación de “WAO” (expresión de asombro) en el cliente que todo amante de la hospitalidad desea conseguir. También genera un desafío en el barman cuando éste se encuentra en pleno rush hour en el bar y todos los cócteles que van saliendo son con hielo esculpido. Se suele generar retraso en el servicio y mucha humedad tras la barra.

Si el cóctel es una obra de arte como un diamante en bruto que ha sido diseñado y esculpido para mostrar toda su belleza, el hielo en un cóctel debe de ser juzgado por  su claridad, densidad, tamaño y corte, todo lo cual contribuye a la calidad y la estética del resultado. El proceso de hielo parece sencillo, pero depende de la velocidad de congelación.

A medida que el agua se congela, las burbujas de aire quedan atrapadas y eventualmente se dispersan dentro de la masa congelada para crear una apariencia turbia. Esto no quiere decir que el hielo sea malo o impuro, solo que su proceso de congelación rápido o violento, no ha permitido dejar salir el aire y esas burbujas hacen que parezca turbio. Pero si se desacelera el proceso de congelación, es decir, el proceso de curación es más lento, se produce un efecto de compensación de moléculas de agua cuando las burbujas de aire ascienden hacia la parte superior o hacia los lados. El resultado es un hielo cristalino y denso, que es más duro y más frío que un cubito de hielo típico.

El inicio de todo se produce cuando se recibe un bloque de hielo que ha estado un mínimo de tres días de curación y que al llegar al bar comienza a esculpirse. Esta moda viene de parte de los bartenders japoneses que son comúnmente reconocidos como las personas que desarrollaron esta magnífica técnica y luego la impulsaron al mundo. En Japón, las bolas de hielo son generalmente hechas a mano cuando un cliente pide un whisky. Si un whisky ha sido envejecido por muchos años y el cliente lo pide con hielo, lo menos que se puede hacer es respetar las características del espirituoso con un buen hielo de agua puro y mínima dilución.

Dry Martini ice

Dry Martini ice

El hielo es un ingrediente fundamental de la bebida creada por el barman, además contribuye al sabor general del cóctel, pero no todos los locales tiene infraestructura, técnica y/o tiempo para tallar, así que ya hay marcas de hielos que producen en unidades y hasta personalizadas esas maravillas transparentes para crear por ejemplo dry martinis en lugares donde la temperatura del sitio y el porcentaje de humedad los necesita.

Beber un Dry Martini en Marbella en primera fila de playa, con 85% de humedad en verano será más agradable si lo servimos con una bola de hielo solida y pura manteniendo así el sabor de la ginebra, el punto del vermouth seco y manteniendo una temperatura de servicio optima con minima dilución.

Hidetsugu Ueno es uno de los maestros de el tallado de hielo para cocteles; aquí un video que describe su técnica.

 

 

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